吉祥寺東急百貨店の屋上で農家式のバーベキュー

【コラム】ファーマーズバーベキュー流、美味しい焼き方をおしえます。

こんにちは。食べ放題では元を取る為に全力で食べまくるインターン生のますだです。

みなさんはどうですか?
食べ放題では全力で元を取りにいく派ですか?
それとも量より質派ですか?
はたまたそもそも食べ放題なんて行かない派ですか??

まぁそんな事はどうでもいいんです。
僕は食べ放題と違ってファーマーズバーベキューに来てくださる方みんなに払った金額以上の価値を得て帰って欲しいんです。

今回はこれを抑えればお値段以上に美味しく楽しむ事ができる秘訣を3つお教えします
きっと最後まで読んだ方は今までの何倍もファーマーズバーベキューを美味しく楽しめると思いますよ。

▼目次
 1.はじめに
 2.お値段以上の価値を得る為の秘訣
  a.秘訣①『みやじ豚は”ふわふわ”と”もちもち”です』
  b.秘訣②『BBQのプロに教わる美味しい野菜の焼き方』
  c.秘訣③『常識が壊れるハンバーガーの作り方』
 3.おわりに


まず秘訣に入る前に
「ファーマーズバーベキューではどんな食材を使っているの?」
「そもそもファーマーズバーベキューってなんなんだ?」っていう方もいると思うので簡単に説明したいと思います。(もう知ってるよって方は飛ばしてください。)

まずファーマーズバーベキューとは、『日本一、生産者にちかいBBQ』というコンセプトで開催しています。

どういうことなのかというと、

実際に全国の200人近くの生産者さんを実際に回り、会って、話ししてその生産者さんの中からファーマーズバーベキューの考えに賛同してくださった生産者さんと手を組んでいます。

なのでその食材に対する生産者さんの”想い”や”こだわり”まで引き出し、参加者の皆さんに伝えることができるのです。

ファーマーズバーベキュー

具体的には、
野菜は「坂ノ途中」という無農薬・無化学肥料の野菜を卸してくださる八百屋さんから、
そしてお肉は三つ星レストランでも使われているみやじ豚と熊本の大自然の中、澄んだ空気と美味しい水の中で育ったモンヴェールポークなどを提供しています。※お肉のラインナップは変化します

このように生産者さんのこだわりがたくさん詰まった食材を提供させていただいてます。
なのでそのまま普通に食べても間違いなく美味しいのですが、
これからお教えする3つの秘訣を抑えるだけでそんな美味しい食材が格段に美味しくなるんです。


まず最初の秘訣はこのファーマーズバーベキューには欠かせない”みやじ豚”を何倍も美味しく食べるための生産者「宮治 勇輔さん」直伝の焼き方をお教えします。

ファーマーズバーベキュー
▲上がバラ肉で下がもも肉です

今回はファーマーズバーベキューでいつも必ず皆さんが食べることができる”バラ肉”と”もも肉”の2つの部位について書いて行こうと思います。
(運がよければファーマーズオークションで希少部位が出展される事があるんです。詳しくは別レポートをご覧ください。)

ファーマーズバーベキュー

まず最初に準備するのはグリル。
蓋をしたグリルが150℃以上になるのを待ちます。

はい。
そこのあなた。
「温度まで気にするの…??」って思いましたよね??

実はこの最初の温度がとっても大切なんです。
なぜかというとグリルの温度が異なると同じ焼き方をしても、
火の入り方が異なってしまうので味や食感が全く違ってきてしまうのです。

なのでこの最初の温度が本当に大切!
はい、ここテストに出ます。

ファーマーズバーベキュー
▲バラ肉 綺麗なピンクです。

ファーマーズバーベキュー
▲もも肉

グリルの準備ができたら、お肉に下味を付けて行きます。
片面に多めに塩と胡椒をかけておきます。
そしたらグリルへgo!です。
この時お肉同士が重ならないように並べてくださいね。

そしてここからはバラ肉ともも肉でそれぞれ少し違うので別々に説明して行きます。

【バラ肉編】

ファーマーズバーベキュー

バラ肉は焼き始めて全体の7割ほどまで焼けたらひっくり返します。
具体的にはお肉の表面にポツポツと肉汁が出て、表面が白くなり始めたくらいがベストタイミング!

ファーマーズバーベキュー

ここまで来たらあとは軽く塩胡椒を全体にかけて、軽く残りを焼いたら完成です。

うま味が凝縮していて、それでいて脂がしつこくない!
お肉がふわふわなんです。気づいたら沢山食べてしまっているんです。

このふわふわ感を実現させるのがこの絶妙なタイミングなんです。
名付けて”ふわふわ焼き”です。

【もも肉編】

続いてはヘルシーで女性に大人気のもも肉です。

ファーマーズバーベキュー

もも肉はこの写真のようにお肉の端が白くなって来た頃がベストタイミング。
あまり火を入れすぎずにさっと焼く事が大切です。

ファーマーズバーベキュー

そうしてひっくり返して、全体に軽く塩胡椒。
ここでポイントはもも肉の場合は少し水分を残してあげる事!じっくりしっかり焼くのではなくて全体がうっすらピンクな時に食べるのがベスト!

こうする事でモチモチした食感でいつも食べてるモモ肉とは比べ物にならないくらい美味しいんです。

ファーマーズバーベキュー

どうですか、これがみやじ豚の”ふわふわ”と”もちもち”です。
ここで大切なのはタイミングです。
普段何気なく焼いているけども、焼き方1つでこんなに違うのか!!と驚くと思います。

今までの説明や手順が完結に可愛くまとめてあるシートがこちら↑↑
こちらは会場にも用意してあるので、メモしていた方すいません。
気軽にきてください。笑


続いてはファーマーズバーベキュー裏番長である坂ノ途中さんの無農薬・無化学肥料の野菜をより美味しく食べる方法をお教えします。

お肉と同様になかなか普段野菜を焼く時もそのまま焼いちゃいますよね。
まぁそれでも大丈夫なんですけど、ひと手間加えるだけで今までとは段違いに美味しくなるんですよ…そのひと手間とはなんだと思いますか??

ファーマーズバーベキュー

ヒントは食材の表面に注目です。

ファーマーズバーベキュー

わかりますか??

ファーマーズバーベキュー

はい!!

答えは”表面にオリーブオイルを塗る”でした!

これはなかなか難易度の高い問題だと思います。
普段野菜にオリーブオイルを塗って焼こうなんて思わないですもんね。

このように野菜の表面にハケを使って、
まんべんなくオリーブオイルを塗る事で野菜の表面がコーティングされ、
野菜の水分が飛ばないんです。

そこで今回グリルする野菜は”エリンギ”と”じゃがいも”と”たまねぎ”です。
普段よく食べるこの食材達はオリーブオイルを塗ることでどう変身するのでしょうか。

ファーマーズバーベキュー

▲エリンギ エリンギはどうやってもいつものエリンギにしかならない気がします。

ファーマーズバーベキュー

▲じゃがいもの「きたあかり」。ちなみにぼくはお芋は焼き芋派です。

ファーマーズバーベキュー

オリーブオイルを塗ったあとは焼いていきます。
この時に坂ノ途中さんの野菜をより美味しくする為のもう1つのプチポイントがあります。

それがフタをして焼くことです。
こうする事で野菜から出た水分がグリル内を循環して蒸し焼きと同じ状態になり、
うま味が凝縮しジューシーな野菜のグリルができるんです。

ファーマーズバーベキュー

エリンギは僕のエリンギ史上最高にみずみずしいエリンギでした。
これがオイルコーティング効果か!と一口食べただけで圧倒的違いを感じました。
オイルコーティングエリンギがますだのエリンギの常識を超えてきました。

ファーマーズバーベキュー

僕はじゃがいもはBBQではあんまり食べないんです。

なぜかというと、
BBQでのじゃがいもやかぼちゃっていつも丸焦げになって硬くてパサパサになってしまっていることが多いんですよ。(お前の焼き方が下手なんじゃないかという意見には反論できないのですが…笑)

まぁそんな感じで今回もさつまいもにはあまり乗り気ではなかったのですが、このじゃがいもは別格でした。
甘み”が凝縮されていて味が濃い!そしてパサパサとはかけ離れたしっとりしたさつまいもでした。

今日から焼き芋派からBBQのオイルコーティングのじゃがいも派に転身します。

ファーマーズバーベキュー

タマネギのホイル焼きです。
正直タマネギのホイル焼きはオイルコーティングをしなくても美味しいので、
その違いを感じることができるか不安でした。

しかし終わって見ると僕は”オイルコーティング”効果をなめてました。

たまねぎがオイルコーティングされた事で、
圧倒的なみずみずしさ”とたまねぎ本来の旨味”と”甘味”を一気に口の中に押し寄せてきます。今までのホイル焼きの数倍美味しいです。

今回このオイルコーティングを教えてくださったのは、
BBQコーディネーターという肩書きを持つBBQのプロ岩井さん
ちょっとのひと手間で出来上がりの味はびっくりするほど違うのでぜひみなさんにも試していただきたいです。

このシートも会場に置いてありますので今回のポイントを確認しながら焼いてみてくださいね。


そして遂にこれが最後の秘訣です。
これを抑えれば間違いなく何倍も美味しくファーマーズバーベキューを楽しめると思います!
その秘訣がファーマーズバーベキューのキラーホース”BBQバーガー”の美味しい作り方です。

このハンバーガーについては別の記事でも2回くらい書いているんですけど、本当に美味しいんです。
ハンバーガーに入れられる全ての食材が美味しい。そしてその美味しい食材全てが組み合わさった時にその数倍もさらに美味しくなるから驚きです。

しかしこのハンバーガーの作り方は少し難しいので、手順を追って、丁寧に説明して行こうと思います。

ファーマーズバーベキュー

①『ハンバーガーの主役”パテ”を上手に焼こう!』

ファーマーズバーベキュー

まずはハンバーガーになくてはならない”パテ”です。
このパテはモンヴェールポークという熊本の豊かな自然で育った豚を使った、上品なうま味のするとっても美味しいパテなんです。※2018年5/20(日)現在

しかしここで最重要かつ最難関ポイントです。
このモンヴェールポークのパテ、崩れやすいんです。

ハンバーガーの主役のパテが崩れてしまったら、ハンバーガーが成り立たなくなってしまいます。
なので蓋をして、あまり動かさずじっくりと焼く

急がば回れです。目安は10分。ゆっくりどっしり構えて待っててください。

②『ハンバーガーの要”バンズ”』

ファーマーズバーベキュー

続いてはハンバーガーの要でもあるバンズです。
このバンズが超ド級で美味いです。このバンズだけ先に食べてしまう子供が続出してしまうほど。

ファーマーズバーベキュー

そのバンズをテーブルに置いてある包丁で半分にカットします。
ここでどれだけ綺麗に半分に切れるかで、その後の写真映えが決まりますね。

ファーマーズバーベキュー

そんな綺麗に切れたバンズをグリルで焼いていきます。
ここは個人のお好みの焼き加減で。
サクッと派の方はしっかりめに、しっとり派の方は軽く焼いて、自分の好みのバンズに仕上げてください。

ファーマーズバーベキュー

僕はサクッと派なので、結構しっかり焼きました。
あのパンが焼ける香ばしい香りが僕は大好きです。

③『脇役にならないベーコン、野菜、たくあん』

ここからは主役を食うほどの名脇役達の登場です。
このハンバーガーはこの脇役達がすっごいんです。

ファーマーズバーベキュー

まずはパテでも出てきたモンヴェールポークのベーコン。
パテとベーコンが同じ豚からできているってなかなか無いと思います。
これができるのも食材にこだわっているファーマーズバーベキューだからだと思います。

そこでベーコンの焼き加減ですが、
僕はパテがジューシーな感じなので、ベーコンはしっかり焼いてカリッとさせたい派です。

ファーマーズバーベキュー

そうしたらバンズにたっぷりの野菜とたくあんを乗せます。
さらっとたくあんを乗せましたが、ハンバーガーにたくあんって珍しいですよね。
けどこれがとんでもないミラクルを起こしてくれるんですよ。

そしてこのたくあん、スーパーのたくあんとは大違い。
なんと創業300年の老舗漬物屋さんで国産の大根を使用し、1ヶ月間かけて漬け込んだ無添加のたくあんなんですよ。

ファーマーズバーベキュー

そうしたらベーコンとパテを乗せて、最後にバンズで閉じれば完成です!!
どうですか、このボリューム感と圧倒的なフォトジェニック。
こんなに綺麗に作れたら、写真撮りたくなりますよね。

ファーマーズバーベキュー

このように手が汚れない為に紙があるので、手が汚れてしまう心配も必要なしです。

ファーマーズバーベキュー

これがそのハンバーガーを食べてる子供達です。
子供たちは手の汚れなんか気にしないです。大きな口を開けて、素手で豪快に食べてます。
たまには大人のみなさんもたまには大きな口を開けて思いっきり食べてみてはいかがですか??

ただしパテから大量の肉汁が溢れ出るので要注意です!!笑

そしてみなさん気づきましたか??
実はこのハンバーガーは特別なソースとかは使用していないんです。
食材の味だけで勝負してるんです。

それぞれの食材がそれぞれの良さを引き出し合い、
相乗効果を生み出してこのBBQハンバーガーという作品を作り出しているんです。

シンプルですが、様々な想いやこだわりが詰まったとっても美味しく奥が深いハンバーガーです。


みなさんいかがでしたか??
ちょっと細かいかなーと思った方もいるかと思います。

しかし生産者さんがアツい想いやこだわりを持って作った食材。
その生産者さんのアツい想いに答えるのも、
その食材の良さを引き出してより美味しくするのも、
今回お伝えしてような少しのこだわりや工夫だと思います。

生産者さんのこだわりを受け、そのこだわりに感謝して、自分たちもこだわりと工夫をして調理をしていただく。そんな関係性を生産者さんと僕たち消費者で作れたらと思っています。

皆さんも普段なら食べないようなこだわりの食材を自分達で少しこだわって工夫してより美味しく楽しくBBQをしてみてはいかがですか??

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